Mintis atrodo logiška: jei nuplauname daržoves, indus ar rankas, kodėl prieš kepant nenuplovus ir vištienos? Maisto saugos požiūriu čia veikia priešinga taisyklė.
Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba žalios paukštienos plovimą vadina viena didžiausių klaidų virtuvėje. Priežastis paprasta: plaunant salmonelėmis, kampilobakterijomis ar kitais mikroorganizmais galintys būti užteršti skysčio lašeliai gali patekti ant kriauklės, stalviršio, indų, drabužių ar šalia padėto maisto.
Esmė
Esmė
Plaunant žalią vištieną bakterijos gali pasklisti po virtuvę. Ką daryti vietoje to ir kokia temperatūra užtikrina saugų paukštienos paruošimą.
- Plaunant problema gali persikelti kitur Žalioje paukštienoje gali būti salmonelių ir kampilobakterijų. Vandens lašeliai gali paskleisti jas po aplinkinius paviršius ir sukelti kryžminę taršą.
- Saugumą užtikrina karštis, ne vanduo VMVT ir EFSA rekomenduoja paukštieną gerai termiškai apdoroti – storiausioje vietoje vidaus temperatūra turi pasiekti bent 75 °C.
- Plaukite rankas ir įrankius, o ne vištieną Žalią paukštieną laikykite atskirai, po kontakto kruopščiai nuplaukite rankas, lenteles ir peilius, o užterštus virtuvės paviršius išvalykite.
Vanduo vištienos saugios nepadaro
Esminė problema yra ne tai, kad bakterijos nuo vištienos apskritai negali patekti į vandenį. Problema ta, kad tokiu būdu jų neįmanoma patikimai pašalinti, o dalį mikroorganizmų kartu su purslais galima išnešioti po virtuvę.
JAV Žemės ūkio departamento maisto saugos rekomendacijose nurodoma, kad žalios mėsos ar paukštienos plovimas didina kryžminės taršos riziką. Net po plovimo bakterijos gali likti ant pačios mėsos, todėl tikrasis saugumo etapas vyksta kepant ar verdant.
CDC aprašytame USDA vartotojų tyrime nustatyta ir praktiška problema: daliai žmonių, kurie po vištienos plovimo išvalė kriauklę, joje vis tiek liko aptiktų mikroorganizmų. Tai gerai parodo, kodėl papildomas „švaros“ veiksmas gali sukurti dar vieną vietą, kurią reikia saugiai sutvarkyti.
Didžiausia rizika – ne pati kriauklė, o tai, ką paliesite po jos
Kryžminė tarša atsiranda tada, kai mikroorganizmai nuo žalios mėsos patenka ant kito maisto, rankų, įrankių ar paviršių. Ypač svarbu apsaugoti produktus, kurie prieš valgant nebebus kaitinami.
Pavyzdžiui, nuplovus vištieną keli lašeliai patenka ant stalviršio. Po kelių minučių ten padedama pjaustymo lentelė su salotomis arba duona. Pati vištiena vėliau iškepa, tačiau ant salotų patekusios bakterijos jokio terminio apdorojimo nebesulaukia.
Europos maisto saugos tarnyba pabrėžia, kad Campylobacter gali būti žalioje ar nepakankamai iškeptoje paukštienoje, o užsikrėsti gali pakakti nedidelio bakterijų kiekio. EFSA taip pat tiesiai rekomenduoja žalios vištienos neplauti.
Ką daryti išpakavus vištieną
| Veiksmas | Kaip elgtis |
|---|---|
| Žalia vištiena | Neplaukite. Iš pakuotės perkelkite tiesiai į gaminimo indą ar ant žaliai mėsai skirtos lentelės. |
| Rankos | Po kontakto su žalia paukštiena kruopščiai plaukite vandeniu ir muilu. VMVT rekomenduoja tam skirti bent 30 sekundžių. |
| Peilis ir lentelė | Kruopščiai nuplaukite po žalios mėsos ruošimo. Dar patogiau žaliai mėsai ir jau paruoštam maistui turėti atskiras lenteles. |
| Stalviršis ir kriauklė | Jei ant jų pateko žalios vištienos sulčių, nuvalykite karštu vandeniu ir plovikliu; prireikus naudokite paviršiui tinkamą dezinfekavimo priemonę pagal jos instrukciją. |
| Daržovės ir vaisiai | Juos, priešingai nei žalią paukštieną, plaukite po tekančiu vandeniu ir saugokite nuo kontakto su žalios mėsos sultimis. |
Šaldytuve žalią paukštieną verta laikyti apatinėje lentynoje, sandariame inde ar gerai uždarytoje pakuotėje. Taip sumažėja tikimybė, kad ištekėjusios sultys pateks ant kitų produktų.
Svarbiausias skaičius – 75 °C mėsos viduje
VMVT rekomenduoja, kad storiausioje paukštienos vietoje temperatūra pasiektų ne mažiau kaip 75 °C. Tokį pat praktinį orientyrą pateikia ir EFSA. Patikimiausias būdas tai nustatyti – maisto termometras.
Spalva nėra toks tikslus matas. Mėsa gali atrodyti iškepusi anksčiau, nei visas jos vidus pasiekia reikiamą temperatūrą, o kai kuriais atvejais tinkamai paruošta paukštiena gali išlaikyti rausvą atspalvį. Todėl ruošiant storesnius gabalus ar visą paukštį termometras yra paprastesnis ir patikimesnis sprendimas nei spėjimas iš spalvos.
Jei vištieną jau nuplovėte
Jos išmesti vien dėl to nereikia. Svarbiausia sutvarkyti vietas, kur galėjo patekti purslų: kriauklę, čiaupo rankeną, aplinkinį stalviršį, indus ir kitus paliestus paviršius. Po to kruopščiai nusiplaukite rankas, o vištieną tinkamai termiškai apdorokite.
Taip pat neverta bandyti „dezinfekuoti“ paukštienos actu, citrinų sultimis, druska ar kitais namų mišiniais. USDA nurodo, kad mirkymas ar skalavimas nėra patikimas būdas užtikrinti žalios mėsos saugumą. Tokie ingredientai gali būti recepto dalis ir keisti skonį, tačiau nepakeičia kepimo iki saugios vidaus temperatūros.
Paprasta taisyklė, kurią lengva prisiminti
Virtuvėje plaukite tai, kas bakterijas turi pašalinti iš aplinkos – rankas, peilius, lenteles ir paviršius. Žalios vištienos saugumą užtikrinkite ne vandeniu, o atskyrimu nuo kito maisto ir pakankamu terminiu apdorojimu.
Tad iš pakuotės į keptuvę, orkaitę ar puodą – be tarpinio sustojimo po čiaupu – dažniausiai yra ne tik paprastesnis, bet ir saugesnis kelias.
Komentarai